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Culture tout azimut

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Ce blog Culture tout azimut vous propose des articles sur des livres récemment lus. Les lecteurs sont invités à partager leurs points de vue.

Une histoire politique de l’alimentation du paléolithique à nos jours

Un essai à goûter de Paul Ariès

Un essai à goûter de Paul Ariès

Aujourd’hui ma chronique est consacrée à un essai intitulé Une histoire politique de l’alimentation du paléolithique à nos jours. Il a été écrit par Paul Ariès. C’est un politologue, militant de gauche et défenseur du mouvement de décroissance. La couverture du livre représente, dans le style d’Arcimboldo, un visage masculin composé d’un agglomérat de céréales, de fruits et de légumes. Cette nature morte alimentaire semble très vivante.

Le livre est organisé en treize services qui jalonnent plusieurs millénaires. Les chapitres sont culinairement connotés et gustativement orientés. Le parcours proposé est chronologique et majoritairement situé en France pour la partie historique. De la préhistoire à aujourd’hui le lecteur est invité à se régaler et à apprendre ce que ses ancêtres mangeaient et buvaient. Il pourra utilement comparer avec les habitudes contemporaines. La table a contribué à l’humanisation de l’humanité. En filigrane, l’auteur propose aussi une réflexion étayée sur la capacité nourricière de la planète en lien avec les organisations politiques et sociales en place selon les régimes politiques au pouvoir.

Plutôt que de résumer je propose quelques pépites sur les faits majeurs développés. La table paléolithique est fondée sur bon nombre de spéculations. En effet, faute de sources historiques fiables, seules des conjectures permettent d’envisager une histoire de l’alimentation à cette époque. L’historien fait ici appel au paléo archéologue et à l’archéologue. Les méthodes exploratrices pour reconstituer ce passé lointain sont passionnantes. L’auteur montre qu’au fil des millénaires l’alimentation d’homo sapiens a évolué. Il est à noter qu’à toutes les époques « l’assaisonnement change foncièrement le statut de l’alimentation. Il transforme les ingrédients en aliments et instaure la cuisine, entendue justement comme l’art des mélanges et de la composition des contraires. L’assaisonnement témoigne d’une recherche du bon goût, donc du plaisir. » Des périodes de disette et d’autres d’abondance se succèdent. Le régime alimentaire de base évolue également. « A l’époque romaine, les mammifères domestiques fournissent la plus grande partie de la viande consommée alors que les animaux sauvages n’en représentent plus que 3%. Dans les sites urbains, le porc atteint 50% alors que dans les agglomérations plus réduites on trouve d’abord du mouton. » Chez les Gaulois, le clientélisme et le gaspillage triomphent. Les banquets sont démesurés, pantagruéliques, les hôtes doivent faire preuve d’excès et d’exubérance. Quelques mots sur la boisson gauloise : « la bière est la boisson traditionnelle, mais il ne faut surtout pas croire que fabriquer de la bière soit plus simple que la vinification. La bière, en effet, contrairement au vin, ne peut jamais fermenter spontanément. La base de fermentation est un malt de grains d’orge germés, grillés et réduits en poudre. » Pour les Mérovingiens c’est le cochon qui est central. Au Moyen-Âge, le pain est fondamental pour l’alimentation. Celle-ci est épicée « cette attirance pour les épices orientales s’explique par la thèse alors partagée que l’Orient est la région dans laquelle existait l’Eden. Manger épicé est donc un acte de foi, avant même d’être une préférence gustative, ou plutôt, on aime manger épicé car cela rapproche de l’alimentation imaginée du paradis terrestre. La seule nation où l’arabisation de la table est incontestable est l’Angleterre, qui a un goût très prononcé pour le sucre alors que cet ingrédient reste largement boudé sur tout le continent. » La cuisine de la Renaissance est caractérisée par les sauces épaisses, liées avec de la mie de pain. L’alimentation reste épicée comme au Moyen-Âge, mais le sucre est de plus en plus consommé. « Le service dit « à la française » consiste à séquencer le repas en apportant sur la table plusieurs plats différents, parfois des dizaines. Tous ces plats sont déposés et enlevés en même temps, ce qui suppose un personnel nombreux. » La table de la monarchie absolue, celle de Louis XIV, marque une distinction forte entre le peuple et la noblesse. La période révolutionnaire est celle de l’opposition entre la châtaigne et la pomme de terre, cette dernière finissant par triompher.

Le dernier service, celui des tables industrielles, est atypique par rapport aux précédents. Il est précisé que « si les maitres mots concernant l’évolution du contenu de l’assiette sont l’artificialisation et la dénaturation, ceux relatifs au rapport à l’alimentation sont la déstructuration et la désymbolisation. » L’auteur, d’historien devient militant. Le texte est alors franchement politique, les convictions et les coups de gueule sont exposés. Une critique des fast-food, de la perte des repères culinaires et de l’absence de convivialité du « manger ensemble » est réalisée. L’auteur s’interroge sur la capacité de la planète de nourrir toute la population humaine. Cet ultime chapitre invite le lecteur contemporain à analyser son comportement et son attitude vis-à-vis de son alimentation. A mots à peine couverts, il s’agit d’une incitation à moins consommer de viande rouge et à favoriser les produits bios. La lecture de cette histoire politique de l’alimentation permet de contester des préjugés. Ainsi, la période actuelle n’est pas celle qui est la plus propice pour la population humaine. Sous les pharaons en Egypte tout le monde avait de quoi manger alors qu’aujourd’hui, des millions de personnes, y compris des enfants, ne mangent pas à leur faim. Sur cette problématique il faut se dévorer la formidable enquête intitulée La faim de Martin Caparros qui propose un bilan exhaustif de la situation mondiale en dénonçant gabegies et gaspillages.

Voilà, je vous ai donc parlé d’Une histoire politique de l’alimentation du paléolithique à nos jours de Paul Ariès paru aux éditions Max Milo.

Exotisme de l'alimentation
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